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日本有哪些特色饮食BOBTY习惯?

发布时间:2023-08-26 03:11:37

日本有哪些特色饮食BOBTY习惯?(图1)

  日本的饮食文化是世界饮食文化风俗的重要组成部分 , 虽然相对于博大精深的中华饮食文化和精致复杂的法国饮食文化而言其略显淡薄 , 缺乏足够深厚的内涵有广泛影响的美食。但是不得不提的是 , 日本的饮食文化和本国的历史背景以及社会进程有着紧密的联系。

  传说生活在海边的人们,为了把吃不完的鱼保存下来慢慢食用,便将煮熟的米饭放进收拾干净的鱼肚内,将其放于坛中埋入地下,经此种方法处理过的鱼可长期保存,并且经过发酵产生一种略带酸味的鲜味。这就是日本寿司的原型。

  日本寿司其本质更加类似于一种主食,由于菜品的匾乏继而将主食和副食进行的糯合,日本的寿司作为一种传统食物在进行搭配时融入了很多本民族的特有食物,以海鲜为主而又别具特色,例如春季有樱花寿司、海藻寿司,冬季则有酮鱼寿司、金枪鱼寿司等。

  在制作寿司时,坚持原汁原味的还原食物的本源风味,充分发挥海鲜自身的咸鲜味道,而使用较少的配料和调味品,这种做法和中国沿海一带的浙菜及淮扬菜等南方菜系有着异曲同工的妙处。

  食用生鲜食品这一饮食习俗在很多国家的饮食习俗中都有出现,但是在日本料理中出现的频率则远远高于其它国家的菜系。

  日本人坚信食用生冷海鲜是一种效率最高,最为节约能源且能保证最高能量摄入的食用方法。因此在国内烹调技术和烹调工具落后的初期,很多渔民在鱼类捕捞结束后,往往在第一时间就将鱼类加工成鱼片食用。而生食鱼片这一食用方法本身能够最大可能的保留鱼类尤其是深海鱼类的鲜味和营养价值。

  酮鱼是制作生鱼片的主BOBTY要原料。不少讲究吃鱼的日本人认为,酮鱼生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。他们认为,鱼之所以好吃是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有的日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。

  值得注意的是,当下生食鱼片这一食材料理方法在日本已经发展成极为考究的料理,不仅对鱼类的种类和新鲜程度有着极高的要求,而且对加工时的手法刀工、加工时间,乃至加工温度都有着极高的要求。实际上一流的料理师都是男性,因为男性的手指温度低于女性,在切割鱼片时这一度的温度差异就会对鱼片的口感造成巨大的影响。

  日本茶道文化实质是对中华茶道文化的一次精致化补充。中国地域辽阔,茶叶种类众多,产茶的纬度从广州的雷州半岛跨越到北部的嵘山,经度从东部沿海跨越到云南及西藏一代,如此之大的地理跨度赋予了茶叶不同的口感和风味。

  而日本人的国土面积狭小,茶叶种植环境单一化,因茶叶种类较为单一,即便很多茶树移栽到日本后进行精心栽培,也失去了原有的风味,因此日本茶道在冲泡的工序、饮茶的流程以及众多细枝末节之上进行了丰富。

  例如日本在冲泡清明时节的新茶时认为“煮茶之水,泉水最上,雨水次上,河水中,湖水中下,井水最下。”而实际上这样的茶道文化更多时候是一种对文化和工艺上的偏执于心理作用,这一方面体现出日本民族的细致和精致,另一方面也反映出这个民族思维中的唯心主义元素。

  按照字面来解释,就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又冷又饿、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。后来怀石料理引申为仅仅能够加热身体充饥的素食。

  怀石料理是一种既简单又精致的传统日本饮食,简单是指其食品简单,往往仅以简单的汤饭和素菜为主,没有复杂的加工手段,也没有昂贵的食材,因此称其为简单的料理。

  但是其精致则体现在就餐环境的景致,这不是简单的装修华丽或者气氛安静,更是对风景的要求,在就餐时要求自然景观和食材契合,能够在进食时获得最高等次的美学享受,同时收获内心的超脱与平静。因此在日本国内,怀石料理更多成为一种传承的文化遗产和象征意义代表了日本料理的最高等级和最高品质。

  在江户后期出现了相当于今日街头出售的被称为“二八荞麦面”的素食小吃,方便筷就应运而生。

  有不少人在外吃完荞麦面时,常常会折断筷子,因为人们觉得筷子是属于个人专用的物品,由于一次性筷子由柳树制成,而柳树在日本有着极高的价值和地位,象征神灵和神灵显灵是自我的替身,因此柳木筷子更多体现在个人对餐具进行神灵化的精神寄托之上。

  日本饮食文化中的食后断著习俗,更多的体现出日本人一种本位主义思想,这种本位主义思想和中国的禅宗思想联系密切,既相信神灵,又相信人类自身即可以主宰自身的命运。

  值得注意的是,日本哲学思想的衍生和发展都和中国伟大的思想家王阳明之间有着密切的联系,既有唯物主义也有唯心主义,既有着高度理想化的灵魂教化,同时也体现出高度的实用主义思想。

  另外,不得不提的就是日本拉面了。不论走到日本哪个地方,想找一碗拉面来吃并非难事。拉面价格虽不算特别便宜,但通常会在可以负担的范围之内。拉面在日本战后时期所扮演的卓越角色,大概可与美国餐饮业中的披萨相媲美。正如其他深受日本人喜爱的食物一样,拉面本来也是一道来自异国的料理,后来才演变成为地道的日本美食。(长崎蛋糕源自葡萄牙的卡斯特拉蛋糕,咖喱饭源自英属印度,而意大利肉酱面则是由美国人带入日本的意大利美食。)拉面的发迹要溯源至中国,不过这道汤面料理在日本发扬光大,甚至成为日本人或非日本人心中的日本国民料理的象征,不论其普及程度还是受欢迎的程度,如今都已经不可与初传入时同日而语。

  最早的时候,拉面在日本是一道便宜、美味又能填饱肚子的中华料理。尽管拉面的确切起源已不可考,不过它的确是在19世纪80年代由中国广东一带的移民引进日本的。当时,这些人主要在繁忙的横滨港口地区当餐厅厨师,烹煮食物供给外国人。那时候,中国厨师只有在招待来自同乡的工人与留学生时,才会端出这道汤面料理。到了19世纪90年代,聘雇中国厨师的日本餐厅才将这道料理转变成为美味的日常料理。其使用的材料也与原来的中国版本有所不同,添加了像是炖猪肉、酱油与笋干这些不同的材料。于是,不论是白班工人、夜班工人、学生还是军人,都成为了这道汤面料理的固定主顾。

  拉面本身就很复杂,而谈到拉面发展史更是各说各话。这道料理在日本最常见的名称就是“拉面”(Ramen),不过也有人以“中华面”(Chuka soba)称之。

  日本各地区都发展出了形态不同的拉面。在20世纪二三十年代快速发展的城市之中,无论是首都东京,或者北至札幌这样的区域中心,还是西南福冈市的博多区,中式汤面早已普及,成了现代都市生活形态兴起的标志性食物。这道便宜、快速的料理,含有盐分、动物脂肪与经过加工的面粉,能填饱肚子,完全符合现代工业生活的结构所需。旧有的生活形态,诸如工作、饮食与娱乐方式早已被取代——19世纪末至20世纪初,日本工业化发展,同时城市化水平提高,中式餐厅与电影院逐渐取代原本城市样貌中的荞麦面摊与源自江户时代的传统落语[插图]表演。如此一来,制造与食用拉面,就成了日本现代都市劳动者生活在这社会经济与政治快速变化的时期所不可或缺的条件。

  拉面的普及程度亦随着20世纪二三十年代日本都市工作人口的增长而持续扩大。然而在20世纪40年代,日本民众享用拉面的乐趣却因战争带来的物资短缺问题而消失——先是1937年中国的全面抗日战争,接着是1941年爆发的太平洋战争。当战事于1945年8月止戈散马之后,别说是拉面无从取得,所有粮食都在连年轰炸、运输封锁与作物歉收的情况下出现短缺,也因此造成了日本长达两年的饥荒。不过到了1947年,美军紧急出口小麦到日本,之后拉面的生产与消费便开始大规模复苏。从美国(以及加拿大与澳大利亚)进口小麦的政策在1952年同盟国结束占领日本之后仍然延续着,而这也为日本及其他于冷战期间与美军同盟的东亚国家的饮食习惯带来了决定性的改变。

  20世纪60年代,拉面文化随着建筑业与重工业的扩张而在日本全国持续蔓延开来。后来到了80年代,拉面文化则因为受到引领潮流的年轻族群的喜爱,以及大众媒体的曝光而受到全国瞩目。知名地方店家也自行转型成为国内旅游景点。为因应那些想要一探究竟并讨论拉面汤头优缺点的读者的需求,不计其数的电视专题、杂志与旅游指南竞相报道最新、最棒的调配秘方。1994年开幕的东京拉面主题乐园以及相关宣传活动,更是为拉面成为日本国民料理打下基础。拉面于20世纪90年代开始出口全球,其在海外作为日本代表性饮食的地位渐渐巩固,而日本国内在此期间针对拉面的讨论,则是聚焦于地区性选材、技术与专有名词的差异,以及明星大厨的种种怪癖及他们各自参与的真人秀节目。

  拉面是日本国内记载最为详尽的料理之一。拉面的历史光是在起源问题上就众说纷纭,与拉面相关的史料更是车载斗量,莫衷一是。撇开无数以拉面为主题的电视纪录片来看,有关拉面的文本从主题上大致可以分成八类。

  第一类也是最普遍的一类,拉面店指南,介绍地方或区域知名的拉面店及其经营者或业主,还有该店的特色拉面与店家历史。

  第三类是以精细的拉面制造或消费为背景的漫画小说,借此构建更戏剧性的故事情节。

  第四类是拉面明星大厨的自传,记录其白手起家的人生哲学与高尚思想,目的在于强调对手艺的坚持凌驾一切。

  第五类,关于料理的历史,其中牵涉选材与烹调手法的变化、区域性与地方上的差异、消费者对于调味喜好的新趋势、拉面与中国和其他亚洲国家汤面的相异之处,此外还有许多对知名拉面师傅与店家在风格方面的介绍。

  第六类文本将拉面历史视为文化变迁的指标,主要研究这道料理所代表的流行文化,追溯其历来变化,借此标记拉面与国家历史上发生的重大事件与趋势之间的关系(堪比《阿甘正传》的主人公)。

  第七类文本以拉面作为评论社会议题的依据,像是性别区隔、美国化、资本集中、食品安全或是大众媒体的影响(举例来说,媒体可能将日本拉面与美国麦当劳做比较)。

  第八类,拉面的“秘史”,旨在通过分析某些议题,诸如国际小麦贸易与冷战的关系、日本中央政府在20世纪70年代补助国内旅游的政策、食物在20世纪80年代掀起的媒体风潮以及媒体与政治之间的关联,还有20世纪90年代与千禧年后建立在文化输出能力上的食物民族主义的发展。(此外,以速食拉面为主题的著作更是不计其数,这个类别虽然与拉面相关,却实属不同领域,而且还可以进一步划分成罗列各式创意食谱的著作,以及描述鼎鼎大名的日清食品创办人安藤百福——速食拉面发明者——的故事。)

  林丽阳.日本饮食文化特点—谈与中国人不同的日本人味觉.湖北广播电视大学学报,2010.07,78-79

  张可欣.从《料理仙姬》看日本人的饮食文化.深河职业技术学院学报,2014.04,59-60

  乔治·索尔特.拉面:国民料理与战后“日本”再造.上海人民出版社,2022.01

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